8月10日下午4时许，住在杨浦区鞍山路的张阿姨，又一次来到自家附近的君欣时代广场底楼，光顾和记小菜控江店外摆摊位。“这里最近成了我的‘家庭厨房’。”她指着今天刚“上新”的冷面和鲜肉月饼说，“百来块钱就能解决两顿饭，还是大品牌餐厅做的。”
和记小菜控江店外摆摊位的菜谱与价格。
知名连锁餐厅选择主动突围
今年以来创赢盘交易，餐饮行业承压明显，夏令本就是餐饮行业的淡季。要打开销路，是“找市长”还是“找市场”？创立26年的知名本帮餐饮品牌和记小菜选择主动突围。区域总经理杨海告诉记者，他们看到外省市高星级酒店摆摊的新闻，又了解到上海已经发布了《关于进一步优化设摊治理 提升城市“烟火气”工作方案》，提出将鼓励守法合规设摊经营活动，董事会一合计，决定在餐厅所在商场一楼的公共区域设立“日落集市”，售卖平价菜品，既让员工多一份收入，也让餐厅经营更可持续。
于是，自7月底开始，和记小菜上海14家门店中，首批6家开始摆摊，涉及黄浦、长宁、静安、杨浦、徐汇多地，摆摊时间15时30分至17时30分，即餐厅午市和晚市之间，并将持续至9月底。记者从相关行业协会获悉，在上海，一些餐饮单店在尝试摆摊，但和记小菜这样知名连锁餐饮品牌选择整体摆摊却不多见。
开设在君欣时代广场4楼的和记小菜控江店，自7月28日起，正式在一楼开设外摆摊位。
外摆摊位菜品丰富，价格实惠。
记者现场看到，各式菜品都是和记小菜的师傅们在楼上厨房加工好后拿下来的，价格却与熟食店相当：红烧狮子头6元一只，鸡汁百叶包12元一盒，糖醋排条28元一盒，卤猪脚20元一盒创赢盘交易，十三香小龙虾38元一盒……夏日炎炎，现场还供应免费的酸梅汤。
君欣物业张经理表示：“支持和记小菜的摆摊活动，这不仅能提振商家信心，也能为商场引流。我们会持续做好服务保障工作。”
“在物业的支持下，我们把摊位设在红线范围内，且向街道完成报备。政府部门很快把手续办好，并及时给予现场指导。”杨海介绍，“食品安全更是我们必须牢记的，因此，我们每频次只出供半小时到1小时卖完的菜品，随卖随添，不超量。”
不光增加收入，也是战略转型
除了现场摆摊，和记小菜还通过线上微信群开展社区团购业务。记者看到，仅控江店就已经开通了两个微信群，每个群成员数量接近200人。
加入群聊后记者发现，工作人员每天上午都会在群内提前发布当天摆摊的菜品信息。不少顾客提前在群内与门店联系，预留自己所需的菜品。而到了下午15时30分左右，工作人员就会在群里发送摆摊菜品的视频或图片。“对有特殊需求的社区居民，3公里内我们还免费送货上门。”控江店店长包等平对记者说。
下午4时左右，现场已经排起了长长的队伍。
摆摊时间正值工作人员休息时段，他们对此怎么看？控江店点心师周师傅坦言：“我在这里工作10多年了，外摆虽然牺牲了一些休息时间，但多劳多得，付出不会白费。”据了解，公司会从摆摊营业额中拿出奖金比例，激励员工参与摆摊经营。
和记小菜对餐饮市场充满信心，杨海认为，摆摊最初目的是让餐厅增加营业额，也让员工多一份收入，但开展下来，他们深深觉得，通过摆摊，与社区居民的距离更近了，居民的现场反馈，能为企业下一步调整经营提供最鲜活的参考意见。
“这不是应急之举，更是一种战略转型。”杨海说，通过摆摊，和记小菜得以开辟社群经济、团购经济等私域经济新赛道创赢盘交易，线上不再单靠第三方外卖平台“一条腿”。“危中有机，餐饮行业是朝阳行业，遇到合适的场地会继续开新店。此外，设在购物中心的餐饮门店，也在积极与物业沟通，力争在一楼开设熟食小店，做到楼下楼上联动。”
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